HERKES KENDİ MESLEĞİNİ YAPSIN!

Her meslek erbabı kendi mesleği ile ahkâm keser çalışma yapar ise bilin ki; doğru ve kaliteli üretim o zaman yapılmış olur. Bir tarihçi olarak tarih

Her meslek erbabı kendi mesleği ile ahkâm keser çalışma yapar ise bilin ki; doğru ve kaliteli üretim o zaman yapılmış olur. Bir tarihçi olarak tarihçi-lik- mesleğinin dışında kalkıp herkesin tarih konularda tarihçi gibi ahkâm kesmesine şaşıyorum ve de kınıyorum. Allah aşkına yine bir tarihçi olarak ben nasıl ki; bir fizikçi, kimyacı, elektrik mühendisi, cerrah, hekim, veteriner, mimar ve benzeri meslekler hakkında ahkâm kesmiyorsam. Bırakınız tarih de konuşsunlar ve tarihçiler yazsınlar. İşte tarihçiler dışında herkes mışlı-mişli tarih yazar ise, tarih konuşur ise aşağıda vereceği örnekler de yanlışlıklar olur.
Osmanlı ile ilgili bazı kitaplara ve filmlere rast geldiğimde 1600 yılları anlatılırken yemek masası, çalışma masası hatta boy resmi olarak kadın resimlerinin olduğu anlatılmaktadır. Bütün bunlar yanlış hem de külliyen yanlış!.. Mesela en basit olarak sosyal hayatta yaşadığımız ve gördüğümüz; masa düzenini ve resim konusuna bakarsak:
“Geleneksel Osmanlı sofrası tanımı yabancı seyyahların anlatımlarında her zaman yer bulmuştur. Egzotik Doğu’nun renkli sofraları Avrupalı seyyahların detaylı olarak anlattığı sahnelerdir.
Örneğin 16. Yüzyılda Osmanlı başkentini ziyaret eden Moryson’a göre Osmanlı toplumunda sofrada yemek yeme şekli farklı sınıflar arasında dahi aynıydı. En zengin olanlar bile gösterişsiz bir sofrada yer sofrasında veya sini de yemek yiyordu. Ne çatal ne de bıçak kullanmayan Osmanlılar’ın aslında zaten bu araçlara ihtiyacı yoktu; çünkü et gibi sert gıdalar öyle çok pişirilirdi ki yerken bir dokunuşta parçalanır ve kolayca tüketilirdi.
Osmanlı dünyasında benimsenen sofra düzeni 19. Yüzyıla kadar toplumun her kesimi için hemen hemen aynı olarak kaldı. Yemek yer sofrasında sofra bezi veya sini üzerinde ortak bir tabaktan yenir, sofrada çorba, hoşaf ve pilav için kullanılan kaşıklar dışında başka bir sofra gereci kullanılmazdı. Sağ elin üç parmağıyla yemek yemek görgü kuralları içinde benimsenmesi gereken bir şart teşkil ediyordu. Yemekten önce ve sonra ellerin yıkanması sofra adabının değişmez bir gerekliliğiydi. Sofra taşınabilir bir düzen içinde hazırlanır, evin herhangi bir odasına veya bahçeye kurulabilirdi.
Yemek odası diye bir kavram yoktu. Osmanlı sofra gelenek ve düzeni aslında bazı yönlerden Ortaçağ Avrupa toplumuyla benzerlik gösteriyordu. Avrupa’da yemek Osmanlı’dan farklı olarak yüksek bir masada servis ediliyor fakat bireysel tabak, çatal, kaşık, bıçak ve bardak sofrada yer almıyordu. Çorba ortak bir tastan, yemekler “tranchoir(müşteri önünde et yemeğinin kesilmesi)” adı verilen kalın bir ekmek dilimi veya ahşap, metal servislerde servis edilirdi. Çatalın işlevini Osmanlı sofrasında olduğu gibi parmaklar görürdü. Rönesans döneminde İtalya’da kullanılmaya başlanan çatalın, 18. Yüzyılda Avrupa’da yaygınlaşmasına kadar sofra gelenekleri hemen hemen aynı kalmıştır.
Osmanlı kültüründe yerde bağdaş kurarak yemek yeme geleneğinden masada sandalyede oturarak sağ elin üç parmağı yerine çatal, bıçak ve kaşık ile kişiye özel tabaklarda yemek yemeye geçiş 19. Yüzyılın ikinci yarısında yavaş yavaş gerçekleşen bir süreçtir. Bu süreç içinde yeni sofra düzeni “alafranga”, eski sofra düzeni ise “alaturka” usul olarak kavramsallaştırılmıştır. 18.Yüzyılın sonlarından itibaren ev içi dekorasyon malzemesi olarak Osmanlı saray ve konaklarına girmeye başlayan masa, sandalye ve Avrupa stili porselen tabak ve çatal-bıçak takımları 1839 yani Sultan II. Mahmut’un saltanatının son döneminde itibaren işlevsel olarak kullanılmaya başlanmıştır.
II. Mahmut döneminin sonlarından itibaren saray mutfak ve kilerlerine çatal, bıçak takımları alındığı arşiv belgelerinden de gözlenmektedir. Daha yüzyıl başlarında Osmanlı sarayında ağırlanan yabancı elçiler yer sofrasında çatalsız ve bıçaksız yemek yemenin ne kadar zor olduğundan bahsederken, 1830’lu yıllardan itibaren kendilerinin alafranga stilde hazırlanmış sofralarda ağırlandıklarını anılarında belirtmişlerdir. Resmi ziyafetlerde Osmanlı paşaları yeni sofra adabıyla tanışmış ve yavaş yavaş uygulamaya başlamışlardır. Yer sofrası yerine masada çatal-bıçakla yemek yeme şekli İstanbul’un gayrimüslim çevrelerinde daha önce kabul görmüşse dahi onlar için de zor içselleştirilen bir yenilik olmuştur. 1850 yıllarından itibaren Osmanlı saray mutfaklarına ait arşiv belgelerinin de şahit ettiği gibi “alaturka” ve “alafranga” olarak nitelendirilen iki ayrı sofra düzeni uygulanmaya başlanmıştır. Önceleri sadece yabancı konuklar geldiğinde düzenlenen alafranga sofra düzeni, 1860’lı yıllardan itibaren sarayın tüm birimlerinde uygulanmaya başlanmıştır.
Sultan Abdülhamit döneminde alafranga sofra düzeni İstanbul genelinde seçkin çevrelerde yaygın bir şekilde tanınmış ve benimsenmeye başlamıştır. Böylelikle toplumda dönemin başka alanlarında olduğu gibi alaturka ve alafranga hayat tarzları olarak kültürel bir ikilik ortaya çıkmıştır. Yeni sofra düzeni ve adabının Osmanlı toplumunda tanınmasında 19.Yüzyıl sonlarında kaleme alınmış olan yemek kitapları, kadın dergilerinde yayınlanmış olan makaleler ve yabancı dilden çevrilerek kaleme alınmış görgü kitapları önemli bir rol oynamıştır. Yüzyılın ikinci yarısında açılmış olan yatılı okullar da öğrenciler için alafranga sofra düzeninin öğrenilmesi ve uygulanmasında önemli bir yere sahiptir.
19. Yüzyılın sonları ve yeni yüzyılın başlarına tanıklık eden seyahatnamelerden ve anılardan da anlaşıldığı gibi, sofra kültüründeki bu ikilik Cumhuriyet dönemine kadar devam etmiştir. Osmanlı toplumunun hem seçkin çevrelerinde hem de farklı dini cemaat gruplarında eşzamanlı olarak alaturka ve alafranga yemek yeme usulleri var olmuştur. Çünkü yeni sofra şekli ve adabının benimsenmesi hem zaman almış hem de zor kabul görmüştür.”
Uzun sözün kısası; lütfen herkes mesleğini icra eylesin. Allah aşkına bırakın da tarihi tarihçiler yazsın! Neden mi bunu söylüyorum; bakınız; Amasra ile Amasya’yı, Amerika ile Amâlika’yı (Mısır ile Filistin arasında yaşayan bir milletti.) Peygamber Süleyman ile Padişah Süleyman’ı, Romanlar ile Romenler’i birbirinden ayrıt edemeyen; hatta özbeöz Türk olan Azerbaycanlı(Azeri), Kırgızistanlı, Türkmenistanlı, Özbekistanlı, Gagavuzyalı(Gökoğuzlu), Kırımlı birisi kendilerinin nereli olduklarını bildirmelerine rağmen sonra konuşunca;
“-Aaaaa siz Türk müsünüz?” Diye soran (aslında kendilerinin dışında kimsenin tarihçi diye tanımadığı ) tarihçileri çok gördüm de bu nedenle söylüyorum!