ENGİNAR ÇANAĞINDA HAVUÇLU FAVA
Merhabalar sevgili dostlar;
Bugün "Zeytinyağlı yemekler" denildiğinde Ege ve Akdeniz Mutfağı akıllara gelse de, Osmanlı döneminde, Saray Mutfağı lezzetlerinin yanı sıra ihtişamlı sofralarının kültürel zenginliğiyle de, halkın mutfaklarına kadar uzanan "Zeytinyağı" o dönemlerde önemli bir yere sahiptir.
Osmanlı da, özellikle Batı Anadolu, Trakya, Balkanlar ve Doğu Karadeniz de yetişen zeytin ağaçları ile elde edilen yağ, hem mutfaklarda hemde günlük yaşamda kullanılırdı.
Topkapı Sarayının Mutfağı "Matbah-ı Amire", hem Padişaha hemde Saray da üst düzey yöneticilerine sunulan yemeklerin de genellikle sade yağ kullanılsa da, özellikle sıcak yaz aylarında, serinletici, hafif zeytinyağlı yemekler sofralarda yerini alırdı.
Zeytinyağı, Osmanlı dönemi Mutfağında, sadece yemeklerde kullanılmakta kalmayıp, o dönemin Osmanlı'nın ticaretinde de önemli bir rol almıştır.
Zeytinyağlı yemekler Osmanlı'dan günümüze, Türk Mutfağının vazgeçilmez bir parçası olarak varlığını korumaktadır.
Bir yemeğin baş kahramanı olmakla birlikte, bir geleneğin, bir kültürün ve bereketin de simgesidir.
Fatih Sultan Mehmet döneminde, bilinen, zeytinyağının ilk kullanımı, aydınlatma, sabun yapımı ve mucizevi merhemlerin ana maddesi olarak kullanılmasıdır.
18.yüzyılda Amerika'dan gelen sebzelerin, İstanbul Mutfağında zeytinyağı ile kullanımı, Saray'da ve konaklarda çalışan yabancı aşçılar tarafından oldukça artmıştır.
Önemli etkilerinden biri de İstanbul da bulunan Rum ve Yahudi Mutfağının, zeytinyağlı yemekler arşivinin çok olması ve de o dönemlerde Rum'ların işlettiği meyhanelerde zeytinyağlı mezeleri, yemekleri, İstanbul ve Saray mutfağını, zeytinyağlı yemekler ve mezelerle tanıştırmış, böylelikle "Zeytinyağı", mutfaklarda misafir değil, ev sahibi olarak, sofralarında, damak zevkimizin de sahibi olmuştur.
Fatih Sultan Mehmet Döneminde, Saray Mutfağın da tereyağ ve kuyruk yağına ek olarak zeytinyağı kullanılmış, ilk başlarda yenilecek yağlar listesinde olmayıp, helvahanede sabun ve ilaç yapımında kullanılsa da, kısa zamanda mutfağa ve yemeklere geçmesiyle günümüze kadar devam etmektedir.
Günümüzde Zeytinyağlı Yemeklerin yaygınlaşmasında, Türk Mutfağını temsil eden "İstanbul Mutfağının" etkisi büyüktür.
Zeytinyağlı yemekler, yemek kategorisinde, literature İstanbul'da yazılı kayıt olarak girmiştir.
19.yüzyılın ikinci yarısından itibaren de Osmanlı Saray Mutfağında, Zeytinyağlı Sebze Yemekleri benimsenerek, listelerde yerini almıştır.
Zeytinyağlı yemeklerin pişirilmesinde önemli püf noktaları bulunmaktadır.
Sebzeler diri kalmamalı, şeklini kaybederek ezilip dağılacak hale de gelmemelidir. Onun içindir ki, kısık ateşte usul usul pişirilmesi, suyunun iyice çektirilerek, zeytinyağının, sebzenin suyu ile sos kıvamına gelmesi önemlidir.
Kimi sebzelere, domates asla konulmaz, kimileri ise domatessiz olmaz, şeker ilavesi ise tadının ortaya çıkmasını sağladığı gibi, zeytinyağlı yemekler de olmazsa olmaz.. Kimi zeytintağlılar oda sıcaklığında ılık ılık tüketilse de, bir gün bekletilen, demlenen zeytinyağlıların da tadına doyum olmaz, bazıları da maydanoz, dereotu ile süslenerek gelir sofraya
Masanın yıldızı olur bir anda..
Pek çok yazılı kayıtları olmamakla birlikte, en önemlisi de zeytinyağının kalitesidir elbette,
Ülkemizde bir çok bölgemizde yetişen zeytin ağaçlarından üretilen zeytinyağı da, zeytin ağaçlarının gelecek nesillere bırakılacak en büyük mirastır.
Zeytinyağı ve yemekleri, uzun bir konu olmakla birlikte, kıssadan hisse yazmaya çalıştım sizlere, o zaman gelelim bugün ki tarifimize
ENGİNAR ÇANAĞINDA HAVUÇLU FAVA
MALZEMELER:
2su bar kuru Bakla
1ad büyük kuru soğan
3ad Havuç
1çay bar. (100ml) zeytinyağı
1yem kaş toz şeker
1/2 yem kaş Tuz
3su bar sıcak su
Dereotu
HAZIRLIK:
Kuru baklayı yıkayın ve geceden suda bekletin.
Baklaların suyunu süzün.
Soğanı küçük doğrayın ve zeytinyağı ile birlikte düdüklü tencerede kavurun.
Havucu da irice doğrayarak ekleyin.
Tuz, şeker ve suyunu vererek kapağını kapayın.
Orta kısık ateşte takriben 25 dakika pişirin.
Helme kıvamı alan fava'yı rondodan geçirerek pürüzsüz kıvama getirin.
İnce doğranan dereotunu ekleyerek karıştırın.
Enginar büyüklüğünde silikon muffin kalıplarına paylaştırın ve buzdolabında soğumaya bırakın.
ENGİNARLAR İÇİN:
8 ad Enginar
1ad kırmızı soğan
4-5 yem kaş zeytinyağı
1tat.kaş.tuz+1tat.kaş şeker
1,5 su bardağı su
HAZIRLIK:
Soğanı halka doğrayın ve zeytinyağı ile kavurun
Üzerine Enginarları kapatın.
Tuz, şeker ve suyunu vererek kısık ateşte pişmeye bırakın.
SON HAZIRLIK:
Enginarları tabağa alalım.
Ortalarına soğanları yerleştirin.
Üzerine soğuyan ve kalıbın şeklini alan fava'yı yerleştirin.
Dereotu, limon ile süsleyip, zeytinyağı gezdirin.
Önce göze sonra da mideye hitap eden bu lezzetli Zeytinyağlı yemeği mutlaka deneyin.
Afiyet olsun.
Sevgiyle...