Merhabalar sevgili dostlar,
15.Yüzyıl Edirne Mutfağından,Osmanlı Saray Mutfağına taşınan,Osmanlı Dönemi yemek yazarlarından ''Kitabü'l Tabih'' ve ''Kitab-ı Me-külat ''gibi eski Türkçe mutfak kaynaklarında yer alan ''MUTANCANA''..
Fatih Sultan Mehmet dönemine dayanan bu yemek ,Edirne Sarayında ortaya çıkmış,İstanbul'un fethinden sonra Topkapı Saray Mutfağına gelmiştir.
Arapça kökenli ''MUTANCENE''(kısık ateşte yavaş yavaş pişirilen veya güveçte yapılan yemek) kelimesinden türemiştir.
Tatlı ve tuzlu lezzetlerin bir arada olduğu ''mayhoş''bir karaktere sahiptir.
30 Mart 1432 tarihinde Edirne' de ,II.Murad ve Hüma Hatun'un oğulları olarak doğan Fatih Sultan Mehmet'in favorisi olan bu yemek,1460 yılında Padişahın emriyle hazırlanmaya başlamış ve 1478 yılında Topkapı Saray Mutfağına (Matbah-ı Amire) taşınmıştır.
Uzak Doğu Mutfağı lezzetlerini andıran nadide lezzetlerden biridir.
Fatih Döneminde Saray'da genellikle günde,ilki sabah geç saatlerde (kuşluk vakti),ikincisi ise ikindi sonu veya akşam üzeri olmak üzere iki öğün yemek yenilirdi.Zengin bir yemek olan ''Mutancana''enerji vermesi ve doyurucu olması sebebiyle ağırlıklı olarak günün ikinci ana öğünü olan akşam yemeğinde tercih edilirdi.
14 Haziran 1469 tarihli Saray mutfağı akşam menüsü arşiv kayıtlarında (Kuşhane Mutfağı),Sultanın sofrasında doğrudan ''Soğanlı Mutancana'nın yer aldığı görülmektedir.
Osmanlı İmparatorluğunda Fatih dönemi öncesinde,Padişahların,vezirler,devlet adamları ve yüksek bürokratlarla aynı sofrada yemek yemesi yaygın bir gelenek olmakla birlikte,Fatih Dönemine gelindiğinde ,Fatih Sultan Mehmet'in tahta çıktıktan sonra çıkardığı ünlü hukuk metni ''Kanunname-i Ali Osman''(35.madde)ile bu geleneğe son verilmiştir.Kanunnamede yer alan ''Benimle kimse yemek yemeyecek''hükmü doğrultusunda ,Hanedan ailesi istisna tutularak ,Padişahın tek başına sofraya oturması yasal bir kural haline gelmiştir.
Fatih'in bu kuralı koyarak tüm yemeklerini yalnız yemesinin temel nedenleri de ,
''Mutlak Otoriteyi Korumak''(mesafeyi korumak,devlet kademesindeki gücünü vurgulamak)
''Güvenlik ve Zehirlenme Riski'' (Devlet merkezindeki isyan,suikast ve zehirlenme gibi güvenlik tehditlerine karşı tedbir almak)
''İnsani Zayıflıkları Gizlemek'' (Yemek yerken sergileyebileceği insani durum veya zayıflıkların ,devlet adamlarının gözünde heybetini ve otoritesini sarsmak)
Bu katı protokol ,Fatih Sultan Mehmet'ten itibaren yüzyıllar boyunca uygulanmış ve ancak 32.Osmanlı Padişahı Sultan Abdülaziz Döneminde esnetilmiştir.
Dünden bugüne ''MUTANCANA''sahnede kalmaya devam ediyor.İstanbul Fatihi Fatih Sultan Mehmet 'in çok sevdiği bu yemeği,tadını bilmeyen ama merak edenler,misafir sofralarında sevdikleriyle farklı bir lezzeti tatmak isteyenler,
buyrun sizler için ''Oriinal Mutancana Tarifi..
MALZEMELER
500-600 gr Kuzu Kuşbaşı
10-12 ad Arpacık Soğan + 2-3 diş Sarımsak
1/2 çay bar,Badem + 10 ad Kuru Kayısı + 5-6 ad Kuru İNcir
5-6 ad Mürdüm eriği kurusu + 1/2 çay bar Kuru Üzüm
2 yem kaş Tereyağ + 1 yem kaş Zeytinyağ
1 yem kaş Un + 1 yem kaş Bal +1 yem kaş sirke yada sumak
1 tat kaş Tuz + Az Karabiber ve isteğe bağlı Tarçın
3 su bar Sıcak su
NASIL PİŞİRELİM
İç bademleri ve kuru meyveleri ayrı kaselerde sıcak su içinde bekletin.
Bademlerin kabuklarını soyun,kuru meyveleri iri parçalar olacak şekilde doğrayın.
Kalın tabanlı geniş bir tencereye tereyağı ve zeytinyağını alarak kızdırın.
Etleri ekleyerek yüksek ateşte etler suyunu salıp tekrar suyunu çekene kadar kavurun,
Arpacık soğanları ayıklayın ve bütün olarak,sarımsakları doğradıktan sonra kavrulan etlere ekleyin.
Soğanlar hafif yumuşayınca unu ekleyin ve kavurun.
Üzerine sıcak suyu,tuzu ve baharatları ekleyerek kapağını kapatın ve kısık ateşte etler yumuşayana kadar pişirin.
Etler yumuşayınca hazırladığınız bademleri,kuru meyveleri,balı ,sirkeyi yada sumağı ekleyin.
Tencerenin kapağı kapalı halde kısık ateşte lezzetlerin birbirine geçmesi için 10 dakika pişirin.
Yemeği ocaktan alın ve 10 dakika dinlendirdikten sonra servise hazırdır.
Sade pişirilen bir Pirinç Pilavı bu yemeğe eşlik edebilir.
Afiyet olsun.
Sevgiyle..