Babadan değil, abiden kalma bir meslek. Hasan Usta 9 yaşında tabla başındaydı, 11 yaşında usta oldu, 15 yaşında da patron oldu. Ben de onun ilk çırağıydım. Adana’da iki şubemiz var. İstanbul’da da Kadıköy’deyiz.
Babanız?
Bizim babamız imamdı. Biz 10 kardeşiz, ben 7 numarayım (gülerek).
Peki bu kebaba ilginiz ne zaman başladı?
Bir gün Hasan Usta çarşıda gezerken bir kebapçı dükkanının önünde “eleman aranıyor” yazısını görüyor. O zamanlar babam görev gereği Ağrı’ya gitmişti. Tabi o dönemlerde çalışmak gerekiyordu. Hasan Usta’da işe çırak olarak başladığında 8 yaşlarındaymış. Ustasını utandırmadı. Abim çok çalışkandı, işini severek yapardı.
Adana’daki Hasan Usta ilk yeriniz mi?
Evet, ilk göz ağrımız. Abim 15 yaşındayken açtı mekanı. O zamanlar sadece akşamları açardık. Biz küçük kardeşler de onun çırağı olmuştuk.
15 yaşında patron olmak iyi cesaret?
Evet, şimdi buradan bakıldığında öyle görünüyor. Hasan Usta cesur adamdır, her zaman böyleydi. Benim feyz aldığım, her zaman desteğini hissettiğim. Hem abim hem ustamdı. Belki o olmasa ben şimdi burada olamazdım, bu kadar başarılı olamazdık. Onun açtığı yoldan yürüdük, ilerledim.
Kebabın özü Adana mı, Urfa mı?
Adana. Artık kabul edilmiş, tescili bile bizde (gülerek).
Adana’dan kötü kebap çıkar mı?
Adana’ya gittiğinizde kötü kebap yapan hiçbir kebapçı göremezsiniz. Asla buradaki gibi iyi ve kötü olarak değerlendiremezsiniz.
Sizin bu kadar iyi olmanızın özelliği nedir?
Herkesin kendi sırrı herkesin kendi harmanı vardır. Bizim sırrımız; biz hayvanın tamamından kebap yapıyoruz. Butu, kaburgası, hepsi kebabın içindedir. Lezzeti ayırmıyoruz, bir bütün olarak sunuyoruz.
Tüm ürünleriniz kuzu eti mi?
Tüm etlerimiz % 100 kuzu etidir.
Bazı insanlarda kuzu etine karşı fazla hassasiyet vardır. “Kuzu eti kokar” denilir.
Bizim etin arkasında 30 tane personel, 150 tane köy hanesi var. Bunların biri Siirt’te, diğeri Batman’dadır. Onlar bize koyunları eğitir, 10 aylıkken bize verirler. Biz de kendi besinimizi alırız. Güneşlendirme zamanı, meyve verme zamanı ve kesmeden 20 gün önce de özel yemimizden veririz. O özel yemden sonra kesime alırız. Verdiğimiz o özel yem de koyundaki bütün kokuları alır.
İyi bir kebabın önceliği nedir?
Bizim önceliğimiz; helal kesim olmasıdır. Bu konu çok önemlidir. Dinen bir açıklaması da var; biyolojik olarak da bir açıklaması vardır. Eğer kestiğiniz hayvanı acı çektirmeden keserseniz kandaki sitrik asit ete salgılanmıyor. Bu da etin daha sağlıklı olmasını sağlıyor. Bizim önceliğimiz etimizdir. Biz standart, tek et cinsi keseriz.
Bir kebapçıyı önde tutan tat nedir?
Bunu beş sene önce sorsaydın sana “Müşteriler” derdim. Şimdi “Müşteriler ve sosyal medya” derim.
Sosyal medyada büyük bir yeriniz var. Sıfırdan başlamış biri olarak ne kadar sürede güncel oldunuz?
Buraya geldiğimiz ilk yıllarda sosyal medyada değildik. Şimdi aktif olarak kullanıyorum ve faydasını görüyoruz.
Oyuncuların da sık sık burada olduğunu görüyorum. Nasıl bir iletişim ağınız var?
- Hasan Usta’nın bir sloganı var; “Hasan Usta buluşturur”. Ünlü oyuncularımız güler yüzümüz tatlı sohbetimize geliyor, ama öncelikle lezzetimize geliyor. Orada da fısıltı gazetesi görevini yapıyor (gülerek)
Bir kebap tabağı kaç gram olmalı?
Biz 5,6 çeşit salata ikram ediyoruz. Kebabın normal porsiyonu 150 gram. Tabi, bunlar değişen rakamlardır. Bizim ideal rakamımız 150 gram.
Her yerde şube açmamanızın sebebi nedir?
Kullandığımız tek cins etin elimizde çok olmamasından kaynaklıdır. Biz önce köylüyü çoğaltıyoruz, üretimi çoğaltıyoruz, sonra şube açıyoruz. İstanbul şubesini açmak için 15 yıl bekledik.
İstanbul’da başka bir şube açma planınız var mı?
Şu anda hazırlıklarımızı yapıyoruz. 2,3 yıla kadar ikinci şubemizi açacağız.
Nerede düşünüyorsunuz?
Avrupa yakasında, büyük bir mekan düşünüyoruz.
Şuan Hasan Usta’nın kişi kapasitesi nedir?
Bizim mekanımız 700 kişilik. Ramazanlarda kapasiteyi büyütüp 1000 kişiye çıkartabiliyoruz.
Organizasyonlar yapılıyor mu?
Dernek çalışmaları, mekan kapatılan organizasyonları pek yapmıyoruz, çünkü toplantı odamız yok, ama 100 kişilik toplu yemeklerimiz oluyor.
Bu dört duvarın dışında başka bir hayaliniz oldu mu?
Burayı ben dört duvar olarak görmüyorum. İşimi çok severek yapıyorum. Buranın dışında da işler yaptım, ama beni mutlu eden bir tek burası oldu. Eğer işinize güle oynaya, dans ederek geliyorsanız sonucu güzel olur.
Kebap size abinizden kalma, ama kendinize dair bir hayaliniz hiç olmadı mı?
Sanatla ilgili bütün aktiviteleri çok seviyorum. Dans, müzik gibi sanat dallarına çocuklarımı yollamaya çalışıyorum. Onları yönlendiriyorum. Ben de hep istemiştim, bir müzik aleti çalmayı, ama ben de müzik kulağı yok.
Eğitim almayı denediniz mi?
Denemedim, belki denesem olurdu, ama yaşım geçtiği için uğraşmak istemedim.
Çocuklarınızın da bu meslekten devam etmesini mi istersiniz?
Benim yolumdan gitmelerini, en azından bir kere denemelerini isterim. Sanatçı da olsalar, gazeteci de olsalar bir kere benim mutfağımdan geçmesini, garsonluk, komilik yapmasını söylerim.
Editör: TE Bilisim