Merhabalar sevgili dostlar,
TESTİ KEBABI, denildiğinde Nevşehir ve Yozgat bölgeleri arasında aidiyat tartışmaları olsa da bu lezzetin kökeni Orta Anadolu'nun kadim geçmişine ve Hitit'lere kadar uzanan ,köklü toprak mutfağı kültürünün bir yemeğidir.
Osmanlı Döneminde de Kızılırmak havzasında ki çömlek atölyelerinde üretilen testiler ,göçebe yaşam tarzı sayesinde ,yemek pişirmede pratik bir araç olarak yaygınlaşmıştır.
NEVŞEHİR TESTİ KEBABINI ,diğer bölgelerden ayıran en büyük özelliği,pişirildiği testinin asırlık Hitit geleneğine dayanan ve tescilli ''Avanos Çömleği''olmasıdır.
Geleneksel bilginin ve ustalığın nesiller boyu aktarılmasıyla oluşan testi kebabı,Nevşehir Ticaret ve Sanayi Odasının başvurusuyla 09.08.2021 tarihinde de Mahreç İşareti alarak tescillenmiştir.
Nevşehir Testi Kebabına asıl lezzetini veren ''Avanos Çömleği''nin sırrı ise ,Kızılırmak yataklarından çıkan özel killi toprağıdır..Bu testilerin iç yüzeyi hafifçe sırlanarak toprağın kokusunun eti kurutmadan en ideal aroma da pişmesini sağlar.
Efsanevi hikayesine gelirsekte;
Kapodokya Bölgesinde ki yaygın rivayete göre;ipek ve baharat yolu üzerinde seyahat eden bir kervanın,Nevşehirin bir köyünde ki bir eve konuk olmasıyla başlar.Evin hanımının misafirperverliğini göstermek amacıyla bir kuzu kesmesi,sebzelerle karıştırması,ancak yemeği toplu halde pişirecek büyük bir kazanı olmaması sonucu,pratik bir çözüm üreterek bütün malzemeleri geniş bir çömleğin içine doldurarak ,ağız kısmınıda kapak niyetine hamur ile kapatması ve tandıra sürerek yemeğin ağır ağır pişerek lezzetine lezzet katması ve o günden sonra da o bölgede ki çömleklerin yemek pişirmede kullanımı hızla yaygınlaşmıştır.
Nevşehir Testi Kebabında etin yumuşaklığı ön planda olmakla birlikte kuzu etinin but ve ön kol kısmı yada dana etinin but kısmı orta büyüklükte kuşbaşı doğranarak kullanılır.Bir diğer geleneksel lezzet dokunuşu ise ,etin kurumadan kendi buharında yumuşaması için testinin tabanına mutlaka belirli oranda kuyruk yağı konulur.Nevşehir de etin lezzetini gölgede bırakacak patates,havuç salça gibi yoğun malzemeler orjinal tescilli tarifinde yer almaz.Sadece etin suyunu ve aromasını zenginleştiren Arpacık soğanlar ve sarımsaklar bütün olarak testiye atılır ki kebabın hapsedilmiş buharında ete yoğun bir aroma vermesi sağlanır.
Küp doğranan domatesler,bıraktıkları su ile dibe çökerek ekstra su eklemeye gerek kalmadan etlerin kendi sosuyla pişmesini sağlar.
Kebabın ağır et kokusunu dengelemek için de hem tatlı hem acı sivri biberler doğranarak eklenir,kebaba renk ve denge katar.
Avanos Çömleklerine doldurulan malzemeler,testinin ağız kısmı hamurla kapatılarak fırına verilir.
Ve ikrama sunulurken testinin ağız kısmı kırılarak görsel bir şölenle misafirlere servis edilir.
Hitit'lerden bugünlere ve geleceğe selam olsun.
Nevşehir'in bu lezzetli yemeğini evinizde ki fırınlarda hazırlamak isteyenler için işte tarifi...
NEVŞEHİR TESTİ KEBABI:
ET : 1 kg Kuzu but/ön kol veya Dana but(orta büyüklükte kuşbaşı doğranmış)
100 gr Kuyruk yağı (doğranmış)
SEBZELER: 250 gr Arpacık Soğan-8 diş Sarımsak-4 ad küp doğranmış Domates-4 ad sivri biber (kuyruk yağı tercih etmeyenler için, 50ml sıvı yağ tereyağ karışımı)
BAHARATLAR: 1 tat kaş Tuz-1 tat kaş karabiber
HAMURU İÇİN:
1 su bar Un-az tuz-sert bir hamur olacak kadar su
HAZIRLANMASI:
Etleri ve sebzeleri doğrayarak hazırlayın.
Eğer evde bulunan çömleğiniz ile hazırlayacaksanız karışıma 250ml su ekleyin.
Testinin tabanına kuyruk yağını yerleştirin.
Hazırladığınız malzemeleri tuz ve karabiberle karıştırdıktan sonra çok bastırmadan çömleğe yerleştirin.
Sert bir hamur hazırlayın ve testinin ağız kısmını hamur ile kapatın.Sadece yemeğin buharının çıkması için hamurun orta kısmına kürdanla bir delik açın.
200 derecede fırında 2-2.5 saat pişirin.
Afiyet olsun.
Sevgiyle..
