Haber: Damla Oya Erman
Dünyanın en ünlü göçebe kültürlerinden birine ev sahipliği yapan Mongolistan'ın mutfağı, ülkenin kaynakçılığını ve doğayla köklü ilişkisini yansıtıyor.
Ayrıca, dünya çapındaki birçok aldatıcı, sözde "Mongol barbekü" restoranları nedeniyle oldukça yanlış anlaşılan bir mutfak.
"Bu restoranların hepsi sahte," diyor Javkha Ara. "Orijinal Mongol yemeklerinden çok farklılar."
Kuzey şehri Darkhan'dan gelen bir film yapımcısı ve kendini "deli bir gurme" olarak tanımlayan Ara, ülkesi hakkında çevrimiçi çok az bilgi olduğunu fark ettikten sonra 2016 yılında Artger'ı (sanat ve yurt kelimelerinin birleşimi) kurdu.
Artger'ın YouTube kanalı, 510 binden fazla abone ve milyonlarca izlenme elde etti ve Mongol mutfağı ve kültürüne odaklanıyor. Kanalın İngilizce programları, farklı yönlerini gösteriyor; ailelerin yurtlarda kahvaltı hazırladığı, iki arkadaşın kırsalda mangal yaptığı veya Mongol güreşçilerinin yüzlerce dumpling yediği gibi.
"Mongo yemeği Batı dünyası için bir sır gibi," diyor Ara; "Çünkü birçok Mongol yemeği göçebe kültürümüzden kaynaklanıyor
“İnsanlar sadece deli et yediğimizi varsayıyor. Kısmen doğru - ama biraz da yanlış. Mongollar, kışın et yerler çünkü kışlar serttir. Ama yaz geldiğinde süt ürünleri ve birçok yabani yeşillik yeriz. Dengeli."
Mongolistan'ın Gobi Çölü'nde lüks bir yurt kampı olan Three Camel Lodge'ın baş aşçısı Munkhtsetseg Nasanbat, ülkenin çeşitli coğrafyasının tadı üzerinde büyük bir etkisi olduğunu belirtiyor.
"Moğol mutfağı, sadece eti değil, aynı zamanda çeşitli bölgelerden süt ürünleri, meyveler ve et ürünlerini içeren geniş bir yelpazeyi kapsıyor," diyor.
"Süt ürünlerinin ve etin tadı, hayvanların otladığı çimen türü tarafından etkilenen bölgelere göre önemli ölçüde farklılık gösterebilir. Örneğin, Gobi bölgesinden gelen et, yabani sarımsak izleriyle belirgin bir tada sahiptir, oysa bozkır bölgelerinden gelen et, zengin yabani soğan lezzetiyle bilinir."
Bu nüanslar önemlidir çünkü birçok Mongol yemeği sadece üç temel öğeyi içerir: et, buğday ve tuz. Baharatlar ve soslar büyük bir rol oynamaz. Bu, Mongol yemeğinin monoton bir iş gibi görünmesine neden olabilir, ancak farklı Mongolistan bölgelerinde kullanılan farklı pişirme teknikleri sayesinde bu basit malzemeler farklı tatlar üretebilir.
"Bir turist olarak Moğolistan'ı dolaşırsanız, kuzeyin yiyecekleri daha çok tüttürme teknikleri kullanır çünkü soğuk hava koşullarında yiyecekleri daha uzun süre saklamak daha iyidir, ancak güneyde daha çok kaynatılan yemekler bulunur," diyor Moğolistan'ın başkenti Ulaanbaatar'da bulunan Goyo Travel adlı bir tur operatöründe satış müdürü ve tur tasarımcısı Batsuuri Gantulga.
"Gıdamızın büyük bir kısmı kırsaldan gelir. Kırsalda otlarla beslenirler ve fabrikadan gelmezler. Bu nedenle farklı bölgeler kendi yakınlarında bulunan farklı etleri kullanabilir."
Örneğin, güneyde daha fazla deve bulunurken, kuzeyde genellikle geyik bulunur. Kuzeyde dumanlanmış balık yemekleri de bulacaksınız," diye ekliyor Gantulga.
İştahınız kabardı mı? İşte ziyaretinizde Moğolistan mutfağının ulusal lezzetlerini sunacak 10 Moğol yemeği, yerel halka göre:
Boodog
Bir Moğol ailesi size bir boodog hazırlarsa, özel olduğunuzu bilirsiniz.
Uzmanlaşmak için çok zaman ve çaba gerektiren, nesiller boyu aktarılan teknikler ve becerilerle hazırlanır ve sunulur.
Ara, "Bu (mutfak) Moğolistan'ın kartviziti," diyor ve hatta YouTube kanalında "Boodog Boys" adlı bir şovu var.
İlk olarak, boodog ustası dikkatlice iç organları, eti ve kemikleri - genellikle bir keçi - deriyi bırakarak çıkarır. Sonra, et dikkatlice temizlenir ve baharatlanır. Pürüzsüz nehir taşları toplanır ve yanık kırmızı sıcak hale gelene kadar ateşe verilir.
Saatlerce hazırlık işlemi sonrasında ustası sıcak taşlar, et, kemikler ve sebzeler (genellikle patates, havuç ve soğan) arasına hayvan derisi içine katmanlar eklemeye başlar.
Ardından deri dikilir - eskiden at kılı kullanılırdı - ve aşçı ara sıra döndürerek pişirdikçe hafifçe döndürür.
Sıcak taşlar iç malzemeleri içten pişirmeye yardımcı olurken, barbekü ateşi - bir hızlı ocakla yardımlaşarak - boodog'un dışını kızartır.
Gantulga, "Bu tarihsel olarak savaşçılar için bir yemektir," diyor. "Savaş kampanyalarında potlar getirmek ve tabakları yıkamak yerine, hayvanların ciltlerini kullanmak daha mantıklıdır."
Birkaç saat pişirdikten sonra aile ve misafirler barbekünün içini keser ve boodog'u kesip ziyafetin tadını çıkarır.
Khorkhog
Boodog'un modern bir versiyonu olan khorkdog, klasik Moğol yemeğiyle aynı malzemeleri paylaşır. Ancak hayvan derisi yerine bir düdüklü tencere veya geleneksel bir metal süt tenceresinde pişirilir.
Yazın aileler kırsalda mangal yapmak için ateş yakarlar ve bu khorkhog tencereleri genellikle partinin yıldızı olurlar.
Geleneksel bir boodog'dan daha az hazırlık süresi gerektirse de, khorkhog yapmak hala zaman alıcı bir iştir, biraz da tehlikeli olduğunu söylemek gerekir.
"Sıcak taşlar ve etin kapalı metal tencerenin içinde olması nedeniyle, pişirme süreci sırasında bir miktar basınç gidermek için tencereyi ne zaman döndüreceğinizi bilmelisiniz, aksi takdirde patlayabilir," diyor Gantulga.
Buuz
Çin buharda pişirilen dumplinglerin daha büyük, etli ve yağlı kuzeni olan buuzlar, geleneksel olarak Mongol Ay Yılı olarak bilinen Tsagaan Sar sırasında yenir, ancak şimdi yıl boyunca keyif alınan popüler bir fast-food atıştırmalığıdır.
Tsagaan Sar sırasında herkes hamuru yoğurmaya ve dumplinglerin kapaklarını açmaya yardım eder. Et - genellikle kuzu ve sığır - kıyılır, dövülür ve tuzla karıştırılır.
Yüzlerce buuz aynı anda yapılır ve ardından tepsilerde dondurulması için dışarıda bırakılır.
Gantulga, "Her ailenin kendi tarifi vardır," diyor. "Bazı modern aileler lahanalar ve havuçlar ekler, bazıları buuzlarına pirinç ekler."
Dumplingler buharlanır ve genellikle daldırma soslar olmadan yenir.
Bu dumplinglerin daha küçük bir versiyonu olan bansh bazen sıcak Moğol süt çayına eklenir. Bu, inek sütü, çay yaprakları ve koyun kuyruk yağı ile yapılan Moğol süt çayıdır. "Banshtai tsai" (Moğol çay dumplingleri) olarak adlandırılırlar ve soğuk gecelerde güzel bir ikramdır.
Khuushuur
Khuushuur, et dolgulu ve yarı ay şeklinde sarılı olan derin kızartma dumplinglerdir.
"Bir empanada gibi," diyor Gantulga.
Derin kızarmış et cebirleri yıllık Naadam Festivali'nin resmi atıştırmalığıdır.
Naadam versiyonu farklı yapılır - geleneksel khuushuur bir merdane ile düzeltilir, böylece doldurmalar ve hamur kabaca ince bir disk içine karışır ve ardından derin kızartılır.
Sonuç, bir dumplingden çok, bir dumplingden çok daha çok altın kahverengi, gevrek et kurabiyesi gibi görünen bir ikramdır.
Borts
"Araştırıyorlar Moğol İmparatorluğu neden bu kadar güçlüydü, Moğolistan'dan Bağdat'a veya Rusya'ya binlerce kilometre yolculuk yaptı - sihir borts'ta," diyor Ara.
Borts, geleneksel göçebe tarzında yapılan kurutulmuş et şeritleridir. Genghis Khan'ın imparatorluğunu büyüttüğü zamanlarda, bu Moğol kurutulmuş et şeritlerinin askerlere uzun seferlerinde yemek yedirdiğine inanılır.
Kullanılan et türü Moğolistan'ın bölgesine bağlı olarak değişir, ancak sığır ve keçi en yaygın seçeneklerdir.
Kışın hazırlanan et, ince, uzun şeritler halinde kesilir ve hava ile soğutulur, hem kapalı hem de açık alanlarda. Şeritler sonra saklanır ve yazın tüketilir.
Borts sıklıkla daha küçük parçalara bölünür ve suya ve tuz eklenerek çorba yapmak için kullanılır. Ayrıca tsuivan (kızarmış erişte) ile banshtai tsai (çay dumplingleri) dahil birçok Moğol yemeğine de eklenirler.
Tsuivan
Tsuivan - erişte ile karıştırılmış et ve sebzelerin kızartılması - Moğolistan'ın en sevilen yemeklerinden biridir.
Öncelikle, et ve sebzeler doğranır ve koyun kuyruk yağı ve tuzla karıştırılır.
Ardından, el kesimi olanlar en iyisidir - eriştenin üstüne sıcak malzemeler eklenir ve bir miktar su eklenir.
Sonuçta buhar, erişteleri yumuşatır ve su nihayetinde et ve erişte tarafından emilir.
"Aileler genellikle kendi tsuivan versiyonlarını hazırlarlar, ancak süt çayıyla karıştırmak da güzel bir twisttir," diyor Three Camels Lodge aşçısı Nasanbat. Ayrıca Gobi'de yetişen bir bitki olan tuzlu ramsons eklediğini söylüyor, lezzetleri artırmak için.
Bituu shul
Hiçbir şey bir Moğol'un kalbini, ev yapımı bir bituu shul kasesi kadar ısıtamaz.
Bu kuzu çorbası, son derece rahatlatıcı olduğu kadar bir hastalık çaresi de bir sarhoşluk yemeğidir.
Önce pastörize edilmemiş süt kaynatılır. Sonra süt tekrar tekrar tencerenin ortasına kepçelenir. Kısa süre içinde kaynayan sıvının üstüne bir tabaka köpük oturur.
Süt bir gece boyunca soğuduktan sonra, köpük Moğolistan'da bir tür yoğun krema olan uruma dönüşür.
Genellikle ekmek üzerine sürmek veya tatlıların üstüne dökülmesi için kullanılır.
Airag
Mongolistan'ın ulusal "bira" suyu, fermente edilmiş kısrak sütüdür.
Bu ekşi ve keskin gazlı içecek, Moğolistan'da popüler bir hoş geldin içeceğidir. Fermente edildiği süreye bağlı olarak, tat, koku, gaz ve alkol seviyeleri büyük ölçüde değişebilir.
Khuushuur ile eşleştirilen airag, popüler bir Naadam Festivali içeceğidir.
