Bu yazı dizisinin başlangıcında yani üç hafta önce “Mantarların Kullanım Alanları”, daha sonra sırası ile “Mantarların Besin Değeri” ve “Mantarın Sağlığımız Üzerine Etkileri” ile ilgili bilgileri sizler ile paylaşmıştım. Bu gün ise mantar tüketirken dikkat edilmesi gereken hususlar ve mantar zehirlenmeleri üzerinde duracağım.
Hasattan hemen sonra bozulma başladığı için mantarın hasattan sonraki 2-3 gün içinde tüketilmesi önerilmektedir. Raf ömrünü uzatmak için kurutulabilir. Kurutulmuş mantarlar kullanılmadan hemen önce suda bekletilerek yeniden oluşturulabilirler. Kurutma işlemi mercan mantarı gibi eti yaşla birlikte odunsu veya lifli olanlar hariç birçok mantara uygulanabilir.
Halk sağlığı açısında da önemli bir yere sahip olan mantarların ticareti sırasında Avrupa Birliği (AB) Gıda ve Yem için Hızlı Uyarı Sistemi (RASFF) tarafından belirlenmiş başlıca üç sorun yaşanmaktadır. Birincisi mikrobiyal bulaşma, ikincisi depolama ve transfer sırasında oluştuğu düşünülen yüksek seviyelerde nikotin, kadmiyum veya radyoaktif sezyum gibi yasa dışı kimyasal bulaşma ve üçüncüsü zehirli mantarların yanlışlıkla yenilebilir mantar olarak tanımlanması. Çoğu mantar zehirlenmelerinin sebebi hatalı tanımlamadır. Bazı mantar toksinleri (zehirleri) ısı işlemi sonucu bozulabilir ve zehir etkisi ortadan kalkabilir. Ancak önemli bir kısmı ısıya duyarlı olmadığı için pişirme işleminden sonrada bozulmadığından ciddi zehirlenmelere sebep olabilir. Bazı mantar zehirlenmelerinde semptomlar hafif gastrointestinal (sindirim sistemi) rahatsızlıkları şeklinde görülür. Özgürlük şapkası (Psilocybe semilanceata) gibi mantarların zehiri halüsinasyonlara sebep olabilir. Ancak “ölüm başlığı” olarak da tanınan Amanita phalloides gibi mantarlar içerdikleri amatoksinler nedeniyle şiddetli gastrointestinal ve hepatik nekroza (karaciğer harabiyeti) ya da Cortinarius speciosissimus'taki toksin nefrotoksik (böbrekte toksik kimyasallar ve ilaçların yol açtığı zehirleyici etki) etkiye sebep olan ciddi hatta ölümle sonuçlana bilen zehirlenmelere yol açabilir. Mantar zehirlenmelerine bağlı semptomlar yendikten 12 saat veya daha uzun süre sonra ortaya çıkabilmektedir. Panzehiri bulunmayan mantar zehirlerinin tedavisi mutlaka hastanede yapılmalıdır.
Sağlıklı mutlu haftalar diler, saygılarımı sunarım.
Referanslar
Niksic, M., Klaus, A. ve Argyropoulos, D. (2016). Safety of Foods Based on Mushrooms. Regulating Safety of Traditional and Ethnic Foods. Elsevier Inc. doi:10.1016/B978-0-12-800605-4.00022-0
Saritha, K. V., Prakash, B., Khilare, V. C., Khedkar, G. D., Reddy, Y. M. ve Khedkar, C. D. (2015). Mushrooms and Truffles: Role in the Diet. Encyclopedia of Food and Health (1. bs.). Elsevier Ltd. doi:10.1016/B978-0-12-384947-2.00473-6
