İsmail Geyik kimdir? Bize kısaca kendinizden bahseder misiniz?
İsmail Geyik: 1986 Bolu doğumluyum. Orta ve lise öğretimini Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nde tamamladıktan sonra 2001 yılında kariyerine başladım. Uluslararası birçok otel ve restorantta görev yaptım. 2010 yılından beridir şef aşçı olarak kariyerime devam etmekteyim. 22 senelik meslek hayatım süresince birçok ulusal ve uluslararası yarışmada çeşitli dereceler ve ödüller aldım. Ayrıca yurtiçi ve yurtdışı yarışmalarda jüri üyesi olarak görev aldım. Ulusal aşçılık kampı, Anadolu AR-GE gibi sektöre katkı sağlayacak sosyal sorumluluk projelerinde de yer aldım. 2018- 2021 yılları arasında Türkiye Aşçılık Milli Takımı bünyesinde bulundum. 2016 yılından bu yana CVK Taksim İstanbul otelinde yiyecek içecek direktörü olarak aktif görev yapmaktayım.
İlk olarak bu mesleği seçme nedeniniz nedir?
İsmail Geyik: Biliyorsunuz Bolu, gerçekten de aşçılar diyarı. Ben de çocukluğumdan beri hem aile içinde hem kültürel anlamda güzel yemeklerle büyüdüm. Bu yüzden küçük yaşlarda mutfağa ilgi duymaya başladım. Bu ilgi, eğitim hayatımın da başlamasıyla, o dönemde Türkiye’de tek olan Mengen Aşçılık lisesine yönelmeme sebep oldu. Okulda aldığımız eğitim ve stajlar esnasında da doğru meslek seçtiğimi fark ettim. Neredeyse çocuk denilebilecek yaşta başladığım bu meslek benim için adeta bir tutku oldu. 21 yıldır hala ilk günkü heyecanımla, hep daha iyiye nasıl giderim motivasyonuyla mesleğime devam ediyorum.
Yaz ayları bitti ve sonbahar ve kış aylarındayız. Bu mevsimlerde hangi meyve ve sebzeleri tüketmeliyiz?
İsmail Geyik: Her mevsimde olduğu gibi kış aylarında da mevsim sebze ve meyvelerini tüketmeye özen göstermeliyiz. Örneğin C vitamininden zengin portakal, kivi, mandalina; antioksidandan zengin nar, elma gibi meyveleri tüketmek hem bağışıklığımızı güçlendirecek hem sürdürülebilir bir ekosistemi korumak adına etkili olacaktır. Sebzelerden; özellikle turpgiller kış aylarının vazgeçilmezi. Turp, kereviz, lahana, Brüksel lahanası, pırasa, şalgam, havuç sebzelerini mutlaka tüketmeye özen göstermeliyiz. Ayrıca benim bu zamanlardaki favorim kesinlikle bal kabağı. Tam mevsimindeyken çeşitli tarifler deneyebilirsiniz. Örnekleri için sosyal medya hesaplarıma ulaşabilirsiniz.
Dünyanın birçok ülkesinde hizmet verdiniz, eğitimler aldınız, mutfağınıza lezzetler kattınız. Sizin en çok ilginizi çeken yemek ne oldu?
İsmail Geyik: Taze ürünlerle, özen gösterilerek yapılmış her yemek bizim için ayrı bir değer. Spesifik olarak tek bir örnek vermektense, farklı kültürlerin kendine özgü yemeklerini deneyimlemek her zaman ilgimi çekmiştir.
Ashiya Taksim’de ‘Eski mezelere yeni adet’ sloganıyla yola çıktınız. Bu buluşunuz ne kadar zamanda tamamlandı?
İsmail Geyik: Aslında bu sloganla yola çıkarken, geleneksel mezelerimizin lezzet olarak çok iyi olmasına rağmen dünyada neden hak ettiği değeri görmediğini sorguladım. Bunun sonucunda bulunduğumuz coğrafyada kaliteli ürün konusunda bir eksiğimiz olmadığını fakat sunum konusunda dünyadaki sektörde kendini kanıtlamış restorantların gerisinde olduğumuzu fark ettim. Tüm bunların sonucunda 2-3 yıllık bir AR-GE çalışması ile klasik mezelerimizi farklı bir bakış açısı ile yorumladım.
Acılı makaronlar, dolarlı balık ekmekler, dondurma külahında levrekler ve daha nice leziz tatları biraz anlatır mısınız? Neler var meze menünüzde?
İsmail Geyik: Menümüzde tamamı bu coğrafyada yetişen sürdürülebilir ürünlerle hazırladığımız, her damak tadına hitap eden birçok meze bulunmaktadır. Bunlardan bazıları; Hatay’ın Samandağ biberi hazırladığımız ve acılı makaron içerisinde sunduğumuz ‘Samandağ Yakması’ , tuzlu kornet hamurunda ‘Levrek Marin’, ‘Mor havuçlu pancar yoğurtlama’, yoğurt cipsi ile servis ettiğimiz ‘Yeşil Elmalı Kuru Cacık’, magnum şeklinde sunduğumuz ‘Babagannuş’, nerde yedin paraları sloganıyla özdeşleşen dolara sarılı balık ekmek gibi birçok özgün mezemiz mevcut.
Başarılı bulduğunuz şefler kimler? Kimleri beğeniyorsunuz?
İsmail Geyik: Türk şeflerin hepsi çok kıymetli. Yabancı şeflerden de özellikle Thomas Keller, Granth Achatz, Daniel Humm’u beğenerek takip ediyorum.
Kariyer yolculuğunuzda ne gibi zorluklarla karşılaştınız?
İsmail Geyik: Her meslekte olduğu gibi bu işte de birçok zorluk mevcut. Örneğin benim mesleğe başladığım dönemlerde bu kadar çok işletme mevcut değildi ve sektör nispeten gelişmiş değildi. Ayrıca bilgiye ve ürüne ulaşmak, şu anki kadar kolay değildi. Şu an sosyal medya ve internet sayesinde hem daha çok insana ulaşabiliyorsunuz, hem farklı bilgilere erişerek kendinizi geliştirebiliyorsunuz. Bu durum bence yeni başlayanlar ve aktif olarak aşçılık yapanlar için bir artı.
